盐津铺子、董小姐等薯片被检出潜在致癌物丙烯酰胺，该不该慌？国际公认的致癌物有哪些？

丙烯酰胺是由“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实它在生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，香味、颜色诱人，都是美拉德反应的作用。

事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地产生丙烯酰胺。薯片、薯条、油条、油饼中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免有丙烯酰胺。

专家表示，对薯片检测出丙烯酰胺不必恐慌，目前没有足够证据显示它会导致人类癌症。

专家表示：口腔癌患者60%都与吃槟榔有关，而且，早在2003年，国际癌症研究中心就把槟榔列入“黑名单”，列为一级致癌物。

咀嚼槟榔时，槟榔纤维的摩擦会造成口腔粘膜的局部外伤和粘膜损伤。长期咀嚼槟榔，会导致损伤迁延不愈，形成局部的慢性损伤，从而引起慢性炎症、氧化作用增强和细胞增殖。研究表明，咀嚼槟榔者口腔粘膜细胞脱落频率明显增加。

加工肉，指的是经过腌渍、盐腌、烟熏、发酵等方式进行加工，让肉的风味发生改变，并延长肉类保质期的肉制品。

常见的加工肉有：培根肉、火腿肠、腊肠、腊肉、熏肉、熏肠、熏鱼等。这些肉类，都使用了亚硝酸盐、硝酸盐等食品添加剂进行腌制。

亚硝酸盐，本身是不致癌的，但它属于潜在致癌物，因为它会转化为N-亚硝基化合物，是一种毒性很强、致癌物很强的物质，最常见的就是亚硝胺。

吸烟能吸入尼古丁，相信很多人都知晓。

但你未必了解，香烟燃烧时所产生的烟雾中至少含有2000余种有害成分，被证实致癌的成分就有69种，除尼古丁外，还有苯并芘、亚硝胺等！

长期酗酒与肝癌、食管癌、贲门癌、胃癌、口腔部癌及喉部癌症的发生有很大的关系，肝癌的增加可能与肝细胞参与酒精代谢有关，食管癌、胃癌及口腔、上喉部癌还与吸烟有关。

饮酒与吸烟的双重效应不只是简单的叠加，可能还起协同作用，因为酗酒者也还常常大量吸烟，所以在与吸烟有关的癌症中酒精的致癌机制可能是酒精对上皮组织的直接作用，这种溶剂可能促进烟雾中的化学致癌物向机体靶组织释放。

黄曲霉素是一种毒性极强的剧毒物质，早在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物，其毒性是砒霜的68倍。黄曲霉素对肝脏组织的破坏性极强，经常吃含有黄曲霉素的食物，可能增加患肝癌风险。

厨房里的这些东西容易存在黄曲霉素：发霉的食物，剩饭剩菜，久泡的木耳等。